Растение

ГЕТЕНБУРГ, Швеция — По мнению шведских исследователей, альтернативы мясу, такие как «невозможные» гамбургеры и другие заменители растительного происхождения, лишены пищевой ценности продуктов, которые они заменяют. Их исследование показало, что заменители мяса содержат белки и питательные вещества, которые человеческий организм не может усваивать, в результате чего у клиентов возникает дефицит железа.

Растительные диеты, основанные на корнеплодах, фруктах, орехах и бобах, имеют репутацию гораздо более экологически чистых. Предыдущие исследования также показали, что вегетарианская диета может иметь ряд преимуществ для здоровья, включая снижение риска развития диабета и болезней сердца. Тем не менее, команда из Технологического университета Чалмерса утверждает, что лишь немногие исследования действительно изучали, как употребление в пищу текстурированных растительных белков, распространенных в заменителях мяса, влияет на организм человека.

Исследователи проанализировали 44 различных альтернативы мясу, доступные для покупки в Швеции. Большая часть этих продуктов состоит из соевого и горохового белка, но в их состав также входят ферментированный соевый продукт темпе и микопротеины — белки грибов. Результаты показывают, что растительные альтернативы мясу не соответствуют природной питательной ценности потребления животного белка.

«Среди этих продуктов мы увидели большие различия в содержании питательных веществ и в том, насколько устойчивыми они могут быть с точки зрения здоровья. В целом предполагаемая абсорбция железа и цинка из продуктов была чрезвычайно низкой. Это связано с тем, что эти заменители мяса содержали высокие уровни фитатов, антипитательных веществ, которые препятствуют усвоению минералов в организме», — говорит ведущий автор исследования Сесилия Майер Лабба в университетском выпуске.

Команда объясняет, что фитаты — это натуральные вещества, содержащиеся в бобах и злаках. Они накапливаются, когда производители продуктов питания извлекают из этих продуктов белки для создания заменителей мяса.

Однако фитаты образуют нерастворимые соединения с важными диетическими минералами, такими как негемовое железо и цинк, когда они попадают в желудочно-кишечный тракт, где происходит всасывание минералов. Это означает, что кишечник не может усваивать эти питательные вещества и получать от них пользу для здоровья. Проще говоря, многие альтернативы мясу становятся питательно пустыми продуктами.

«И железо, и цинк также накапливаются при экстракции белка. Вот почему среди ингредиентов продукта указаны высокие уровни минералов, но минералы связаны с фитатами и не могут усваиваться и использоваться организмом», — говорит Майер Лабба.

Авторы исследования добавляют, что дефицит железа является широко распространенной проблемой среди женщин во всем мире. Только в Европе от 10 до 32 процентов всех взрослых женщин не получают достаточного количества железа с пищей. Каждая третья девочка-подросток также страдает этой проблемой.

Эта проблема питания особенно беспокоит людей, которые полностью избегают красного мяса. Эти белки являются основным источником железа, которое пищеварительный тракт человеческого организма легко усваивает.

«Очевидно, что когда речь идет о минералах в заменителях мяса, очень важным фактором является количество, доступное для усвоения организмом. Нельзя просто посмотреть на список ингредиентов. Некоторые из изученных нами продуктов обогащены железом. "Но фитаты по-прежнему подавляют его. Мы считаем, что заявления о питательной ценности только тех питательных веществ, которые могут усваиваться организмом, могут создать стимул для промышленности улучшать эти продукты", - говорит соавтор Анн-Софи Сандберг, профессор пищевых продуктов и продуктов питания. Наука о питании в Чалмерсе.

Команда обнаружила, что темпе, приготовленный из ферментированных соевых бобов, отличается от других заменителей мяса, когда речь идет о количестве пожирателей железа, которые способны усваиваться. Исследователи говорят, что это неудивительно, поскольку в процессе ферментации темпе используются микроорганизмы, расщепляющие фитаты.

Микопротеины также содержали большое количество цинка без ингибиторов абсорбции или других заменителей мяса. Однако до сих пор неясно, насколько хорошо кишечник человека расщепляет клеточные стенки микопротеинов и насколько хорошо организм усваивает питательные вещества из этих продуктов.

«Пищевые продукты растительного происхождения важны для перехода к устойчивому производству продуктов питания, и существует огромный потенциал развития заменителей мяса на растительной основе. Промышленности необходимо подумать о пищевой ценности этих продуктов, а также использовать и оптимизировать известные технологические процессы, такие как ферментацию, но и разработать новые методы увеличения усвоения различных важных питательных веществ», — заключает Майер Лабба.